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• 巴沙魚片和龍利魚片營養和風味成分對比分析---美國FTC質構儀

  摘要：為從營養成分和風味物質差異方面研究巴沙魚片和龍利魚片的鑒定方法，該試驗對兩種魚片的基本成分、氨基酸組成、脂肪酸、質構、色澤和風味物質進行分析。[詳細]

  2025-02-10 14:32

  期刊論文

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• 山茱萸營養棗片配方優化---美國FTC質構儀

  摘要：為優化山茱萸營養棗片的配方工藝，以山茱萸、紅棗為主要原料，經過調配、打漿、熬制、烘干、切片等步驟，制備山茱萸營養棗片。以山茱萸營養棗片的質構和感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗，確定山茱萸營養棗片的Z佳配方：紅棗100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、檸檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此條件下，山茱萸營養棗片酸甜可口、軟硬適中，感官評分達到92.63分，與市售紅棗棗片的質構特性及感官評分相近，具有一定的市場接受度。 關鍵詞：山茱萸;棗片;配方;質構;感官評價;[詳細]

  2023-11-06 11:27

  期刊論文

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• 香椿風味脆片的研制---美國FTC質構儀

  摘要：以香椿芽和小麥面粉為原料，采用感官評定和質構測定，通過單因素試驗研究香椿、大豆油和食鹽的添加對香椿風味脆片的影響，并以產品的脆度和感官評分為響應值設計響應面試驗，優化確定香椿風味脆片的配方.結果發現較優配方為：小麥面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食鹽0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氫鈉0.06 g、水3.00 g,調制好的面團經過分割、定型后在160℃下焙烤4 min,經測定，所得產品脆度為8.90 N,感官評分為90.80分. 關鍵詞：香椿;脆片;感官評定;質構測定;響應面試驗;[詳細]

  2023-12-11 12:24

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• 柿粉饅頭的研制及營養特性分析---美國FTC質構儀

  摘要：探討在小麥粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒發后面團的粉質拉伸特性以及加工成饅頭后質構及總酚含量的變化，并對柿粉饅頭的風味物質組成，抗氧化效果、膳食纖維、礦質元素含量等方面進行分析。結果表明：隨著柿粉添加比例的增大，面團吸水率逐漸降低，醒發后面團拉伸能量、Z大拉伸阻力呈下降趨勢；饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性降低，內聚性、彈性無較為明顯變化；添加柿粉后的饅頭風味物質如醇類和酯類物質含量明顯增加。柿粉添加量為0%、5%、10%、15%時饅頭的總酚含量分別為34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麥粉、10%柿粉饅頭、0%柿粉饅頭的DPPH自由基清除率分別為(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分別為(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉饅頭的膳食纖維含量和Ca、Fe、Zn三種礦質元素的含量均顯著高于普通饅頭。綜合分析，柿粉[詳細]

  2023-11-13 12:19

  期刊論文

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• 白玉蝸牛肉的營養及蛋白質組成評價---美國FTC質構儀

  摘要：以白玉蝸牛肉為原料,對其蛋白質營養價值、組分及其肌肉的質構進行分析與評價。結果表明:白玉蝸牛肉粗蛋白和總糖含量分別為54.22g/100g和6.04g/100g（以干基計）,氨基酸組成中必需氨基酸占總氨基酸的31.2%,第一限制氨基酸為纈氨酸,氨基酸評分為75。呈味氨基酸含量豐富,占氨基酸總量的49.19%。白玉蝸牛肉的蛋白質組成中水溶性、鹽溶性和不溶性蛋白占總蛋白的比例分別為9.87%、1.89%和84.7%。白玉蝸牛肌肉的硬度826.2g,彈性2.95mm,咀嚼性為17.16mJ。由此可見,白玉蝸牛肉是一種高蛋白低脂肪、富含肌基質蛋白而質地較硬的營養食品。 關鍵詞：白玉蝸牛;營養評價;蛋白組成;質構; [詳細]

  2022-07-04 10:58

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• 嘉寶果風味低糖桃酥配方的優化---美國FTC質構儀

  摘要：為研究嘉寶果風味低糖桃酥的制備工藝,按照國標對嘉寶果果渣粉的主要成分進行測定和分析,并以嘉寶果果渣粉、黃油、糖粉添加量和嘉寶果果渣粉目數為主要因素,以桃酥感官評分和質構評分為指標,采用L9(34)正交試驗設計方案進行優化。研究得出桃酥的Z優配方為低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小蘇打1%,全蛋液20%,100目嘉寶果果渣粉5%,黃油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官評分89.91分,硬度為33.56 N,黏附性為0.25 N/mm,彈性為0.49 mm,咀嚼性為0.81 m J。 關鍵詞：嘉寶果;甜菊糖;桃酥;工藝優化; [詳細]

  2023-07-24 12:54

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• 連翹葉風味爆珠的制備工藝研究---美國FTC質構儀

  摘要：利用冷凍反向成球技術,即將乳酸鈣和黃原膠復配成芯液后,冷凍為小球,然后置于常溫放置的海藻酸鈉-低酯果膠復合溶液中,蒸餾水漂洗后用殼聚糖溶液固化,制得爆珠。以跌落測試、質構分析作為主要評判標準,并觀察小球的成球性,得到爆珠的Z佳制作工藝。為豐富爆珠的營養價值和口感,將具有藥食兩用價值的連翹葉提取物加入爆珠芯液中,以感官評分為標準,通過單因素試驗和正交試驗得到連翹葉風味爆珠的Z佳制備工藝。試驗結果表明,爆珠的Z佳制備工藝為:成球反應時間10 min、海藻酸鈉-低酯果膠復合溶液濃度0.6%(w/w)、芯液添加量400 μL;連翹葉風味爆珠芯液的Z佳工藝配方為:連翹葉提取物載入量3%(w/w)、白砂糖載入量8%(w/w)、黃原膠載入量0.2%(w/w)。該結果可為連翹葉的開發利用提供科學依據,為風味爆珠的研發提供工藝參考。 關鍵詞：爆珠;風味爆珠;冷凍反向成球技術;連翹葉;[詳細]

  2023-09-18 11:20

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• 基于主成分分析和質構分析的甘薯泥品質綜合評價---美國FTC質構儀

  摘要：目的 利用主成分分析和綜合評價建立方便、快捷的甘薯泥加工品質綜合評價方法。方法 采用質構分析和多元統計學方法相結合,對7個甘薯泥的基本成分和質構品質進行了相關性和主成分分析,并進行綜合評價。結果 不同品種甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有顯著差異(P<0.05)。甘薯泥的基本成分、感官評分和質構品質指標間有部分指標呈極顯著的相關性,其中淀粉含量與灰分含量呈極顯著正相關,與水分含量呈極顯著負相關;灰分含量與水分含量呈極顯著負相關,與膠粘性和咀嚼性呈極顯著正相關;水分含量與硬度、膠粘性和咀嚼性都呈顯著負相關;硬度與彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關;感官評分與硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關。采用主成分分析法建立綜合得分數學模型對不同品種甘薯泥品質進行綜合評價,甘薯泥品質得分由高到低依次是:徐紫薯8號>湛紫薯2號>煙薯25>浙薯132>寧紫薯7號>徐薯34>普薯32。結論 基于主成分分析的綜合評價是對甘薯泥的各種品質指標進行統計分析,進而得到Z佳的品質指標。因此該方法可以客觀地反映甘薯泥的品質,可用于不同品種甘薯泥加工適應性評價。 關鍵詞：甘薯泥;質構分析;相[詳細]

  2023-07-17 11:32

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• 醬牛肉生產工藝優化研究---美國FTC質構儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎，去除每個因素極端水平，設計三因素三水平正交試驗，Z終結論與單因素試驗結果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優生產工藝。 關鍵詞：醬牛肉;生產工藝;正交試驗;[詳細]

  2023-08-07 11:46

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• 大理石花紋替代脂的制備及質構相關性分析---美國FTC質構儀

  摘要：以菜籽油為油基,添加一定量的蛋黃卵磷脂與β-谷甾醇制備大理石花紋替代脂,通過測定硬度、黏附性、內聚性、膠黏性、彈性和咀嚼性,研究不同條件制備的大理石花紋替代脂質構相關性。結果表明,大理石花紋替代脂Z佳制備條件為:凝膠劑添加量12%、凝膠劑（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、攪拌時間30 min、加熱溫度100℃。凝膠劑添加量對制備的大理石花紋替代脂質構指標影響顯著,凝膠劑添加比例對所制備的大理石花紋替代脂的硬度、膠黏性、內聚性和咀嚼性影響較大,攪拌時間和加熱溫度對所制備的大理石花紋替代脂黏附性影響較小。通過主成分分析得出,凝膠黏附性、彈性和咀嚼性3個指標對第一主成分（大理石花紋替代脂的整體口感）影響較大,而硬度、內聚性和膠黏性對第二主成分（大理石花紋替代脂的內部結構）影響較大。 關鍵詞：大理石花紋替代脂;菜籽油;質地剖面分析;相關性;主成分;[詳細]

  2022-08-01 11:29

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• 電子鼻分析4 ℃冷藏過程中三文魚片揮發性成分的變化

  摘要：采用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用(HS-SPME-GC-MS)技術，結合電子鼻，對4℃冷藏過程中三文魚片的揮發性成分進行測定，并探究三文魚片在4℃冷藏過程中揮發性成分的變化。結果表明，HS-SPME-GC-MS方法共檢測出288種揮發性成分，主要為醛類、醇類和烴類（烷烴、烯烴、芳香烴）物質，且在冷藏期間揮發性成分中醛類物質不斷減少，而酸類物質有積累的趨勢，醇類和芳香族類物質則先呈現增加后降低的趨勢。烴類物質在第12d時有Zda峰面積值；酯類物質則在第6d以后出現且為的趨勢；而胺類等其他物質的含量在冷藏期間波動較大。用電子鼻對三文魚在冷藏期間揮發性物質進行主成分分析(PrincipalComponentAnalysis,PCA)、負荷加載分析(LoadingsAnalysis,LA)以及線性判別分析(LinearDiscriminantAnalysis,LDA)，所得結果與HS-SPME-GC-MS方法相一致，均表明冷藏三文魚片在第6d、12d及15d的揮發性成分變化較大，是其新鮮度變化的拐點。[詳細]

  2018-08-16 10:00

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• 小龍蝦肉脯的工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：本文以質構、色差、感官評分為指標,研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質的影響。在此基礎上,以感官評分和硬度為響應值,采用響應面設計優化工藝條件,得到的Z佳工藝參數為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結果值與理論預測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結果可靠。 關鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優化;品質;[詳細]

  2022-06-13 14:34

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• 灰培豆腐的研制---美國FTC質構儀

  摘要：以豆腐和草木灰為主要原料，經過灰培、鹵制和炒制等工藝制備灰培豆腐，通過單因素和正交實驗確定灰培豆腐的Z佳配方工藝。結果表明，灰培豆腐的Z佳配方工藝為：灰培時間6 d，每1 000 mL高湯中添加鹽2.2%、辣椒粉0.6%、醬油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制備的灰培豆腐呈淺醬色、質地柔軟、咸辣適中、豆香濃郁。與普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性分別是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。 關鍵詞：灰培豆腐;配方;鹵汁;感官品質;質構;[詳細]

  2023-05-29 11:18

  期刊論文

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• 響應面優化大麥苗粉饅頭配方及營養成分分析---美國FTC質構儀

  摘要：為研究開發一款新型大麥苗粉中式面點產品，以大麥苗粉、高筋面粉為主要原料，以感官評價為指標，通過單因素實驗確定Z佳大麥苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基礎上，以綜合品質評分為指標，利用響應面實驗進行配方優化，并對產品進行營養成分分析。結果表明，大麥苗粉饅頭的Z佳配方為：大麥苗粉添加量14.00%，水添加量70.00%，白砂糖添加量7.50%，酵母添加量2.00%。通過測定，大麥苗粉饅頭的總膳食纖維含量為7.29 g/100 g，蛋白質含量為7.18 g/100 g，氨基酸總含量為6.70 g/100 g。在此條件下，得到的大麥苗粉饅頭香氣濃郁，色澤翠綠，營養豐富。 關鍵詞：響應面;大麥苗粉;饅頭;配方優化;營養成分;[詳細]

  2024-01-22 11:12

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• “燒蠔”的制作工藝優化及其質構特性---美國FTC質構儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結合感官評價及質構檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結果表明,烤制十個質量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內聚性0.31 Ratio,口感及風味良好。 關鍵詞：燒蠔;工藝優化;質構分析; [詳細]

  2022-06-20 10:43

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• 兩種炸制方式對帶魚品質及風味的影響---美國FTC質構儀

  摘要：以帶魚為研究對象，比較分析油炸和空氣炸兩種炸制方式對帶魚理化特性、微觀結構、游離氨基酸、脂肪酸和揮發性成分的影響。結果表明：在相同炸制溫度（190℃）下，隨著炸制時間的增加，兩種炸制方式處理的帶魚水分含量和出品率均呈下降趨勢，硬度和咀嚼性均呈上升趨勢，油炸后的帶魚紅度得到明顯提高，亮度有所下降，空氣炸后的帶魚外皮保存較為完好，亮度無顯著性變化（P>0.05），結合感官評定和基礎理化特性得出，190℃下油炸7 min、空氣炸24 min，此時帶魚綜合品質較好。后續對這兩個炸制工藝參數處理的帶魚進行比較發現，油炸帶魚的肌纖維束間隙較大且發生斷裂，空氣炸帶魚的肌纖維束排列緊密且有序；空氣炸帶魚中必需氨基酸與總氨基酸之比高達45.41%，屬于優質蛋白，而油炸低于40%；空氣炸帶魚中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量顯著高于油炸帶魚（P<0.05）；兩種炸制方式處理的帶魚中揮發性風味物質的含量及種類存在不同程度的差異。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚品質及風味存在一定的差異，為炸制帶魚的加工方式提供了理論參考。 關鍵詞：帶魚;油炸;空氣炸;微觀結構;品質;揮發性風味物質;[詳細]

  2024-10-03 10:30

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• 焦糖海鹽米花酥的配方優化及質構特性分析---美國FTC質構儀

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結合的方法,以感官評價和硬度為指標探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準,南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。 關鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優化;質構特性;[詳細]

  2023-08-14 10:16

  期刊論文

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• 影響潮式鹵肉相關工藝指標分析---美國FTC質構儀

  摘要：該研究以傳統潮式鹵水的加工工藝烹調鹵肉,使用多種香辛料、調味料加入糖色熬制出潮式鹵水。以標準化的潮式鹵水為介質,對一定規格的豬肉進行鹵制,研究其鹵制時長與鹵制溫度的相關性。采用感官評定和質構分析等方法對其進行評價,結果表明,潮式鹵肉在80℃下,鹵制25 min時,其肉質硬度Z低、口感佳、感官評分Z高。 關鍵詞：鹵肉;潮式鹵水;加工工藝;感官評定;質構分析;[詳細]

  2022-10-17 12:09

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• 美國FTC質構儀用于硬果番茄新品種選育

  美國FTC質構儀用于硬果番茄新品種選育[詳細]

  2015-07-09 00:00

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• 油茶鮮果穿刺力學特性試驗研究---美國FTC質構儀

  摘要：針對油茶果破殼后茶籽、茶殼不易清選的問題,為探索彈簧壓縮針插殼式油茶籽殼清選方法的可行性,探究了茶籽與茶殼在不同穿刺深度和不同穿刺部位條件下的穿刺力學特性,以及不同彈力下的彈簧壓縮針對茶籽與茶殼插取效果的影響。穿刺力學特性試驗選用含水率在55%～65%之間的贛無系列油茶鮮果為研究對象,使用的是裝有單根穿刺針的質構儀,研究了不同穿刺深度（1 mm、1.5 mm、2 mm）和不同穿刺部位（茶殼內、外側的頭部、腰部、尾部;茶籽的內側、外側）對茶籽與茶殼的穿刺力以及被插取效果的影響。插取試驗采用自制彈簧壓縮針對油茶鮮果的茶籽與茶殼進行插取實驗,研究不同彈簧壓縮力（8 N、10 N、12 N）的彈簧壓縮針對茶籽與茶殼插取效果的影響。穿刺力學特性試驗結果表明:油茶鮮果茶殼的刺破力小于其茶籽,更易于被彈簧壓縮針插取;茶殼Z大穿刺力位于茶殼內側頭部,茶籽Z小穿刺力位于其內側;茶殼Z大穿刺力位置的穿刺力平均值小于茶籽Z小穿刺力位置的穿刺力平均值;穿刺深度在2 mm時,茶殼被插取效果Z佳。插取試驗結果表明:使用2/3壓縮行程時彈簧壓縮力為10 N的彈簧壓縮針插取油茶鮮果籽殼時,茶殼被插取率為98%,[詳細]

  2022-10-17 12:08

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