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• 高氧氣調(diào)包裝對冬棗果實貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究冬棗采后貯藏品質(zhì)及果實風(fēng)味的變化，以冬棗為試材，于常溫條件下對冬棗充入不同體積分?jǐn)?shù)（40%、60%、80%、100%，其余氣體成分為N2）O2進(jìn)行處理。[詳細(xì)]

  2025-02-10 14:31

  期刊論文

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• 氣調(diào)貯藏對李果實保鮮效果的影響

  氣調(diào)貯藏對李果實保鮮效果的影響[詳細(xì)]

  2024-09-18 18:09

  其它

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• 解凍方式對牦牛乳品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：牦牛乳營養(yǎng)豐富，由于泌乳期較短人們常用凍藏的方式貯存，但是不同解凍方式對牦牛乳的品質(zhì)有一定的影響。本研究觀察不同解凍方式（4℃冷藏解凍、室溫靜水解凍、40℃水浴解凍、微波解凍）下-20℃和-40℃凍藏乳的品質(zhì)差異。結(jié)果顯示，靜水解凍的凍結(jié)乳pH較低，菌落總數(shù)最多，在微生物的作用下營養(yǎng)成分含量也最低；冷藏解凍的凍結(jié)乳脂肪聚集程度最明顯，穩(wěn)定性最差；由于微波溫度較高，使得微波解凍下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度較高，營養(yǎng)成分含量偏低。相比較而言，40℃水浴解凍后乳的穩(wěn)定性較高，解凍時間快，營養(yǎng)成分損失較少。此外，-40℃凍藏乳的蛋白和脂肪含量顯著大于-20℃凍藏乳，提示凍結(jié)速率越快解凍時對乳品質(zhì)的影響越小。 關(guān)鍵詞：牦牛乳;冷藏解凍;靜水解凍;水浴解凍;微波解凍;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2024-09-11 18:03

  期刊論文

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• 直接減鹽法對哈爾濱紅腸貯藏期間品質(zhì)特征的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：采用不同食鹽添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制備哈爾濱紅腸，真空包裝后于4℃下貯藏35 d，通過分析貯藏過程中紅腸的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及感官品質(zhì)等，探究直接減鹽法對哈爾濱紅腸品質(zhì)以及貯藏特性的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，哈爾濱紅腸的pH值顯著增加（P<0.05），水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硫代ba比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趨勢，a*值略有降低，b*值略有升高，但整體上沒有顯著性差異（P>0.05）。在貯藏末期（第35天），食鹽添加量為3.00%處理組L*值顯著低于2.00%處理組（P<0.05）。此外，在整個貯藏期間，高食鹽添加量處理組（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相對較高，菌落總數(shù)較低。電子舌分析結(jié)果顯示，隨著貯藏時間的延長，不同食鹽添加量的哈爾濱紅腸酸味、咸味和回味B（苦回味）顯著增強（P<0.05），鮮味顯著減弱（P<0.05）。同時與2.00%處理組相比，2.50%和3.00%處理組風(fēng)味特征更加相似。感官評價結(jié)果表明，2.50%[詳細(xì)]

  2023-08-21 10:52

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• 輻照處理對高粱小曲白酒品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測技術(shù)和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結(jié)果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要氣味組分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質(zhì)）、W1W（無機硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標(biāo)中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P <0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。總體而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質(zhì)分析;[詳細(xì)]

  2024-05-28 15:29

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• 紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：研究紋黨參劑量對八寶茶品質(zhì)的影響。在八寶茶中添加紋黨參5、10和15 g/份，以未添加紋黨參的八寶茶作為對照組，比較紋黨參八寶茶的顏色、可溶性固形物含量、風(fēng)味、滋味和感官評價得分等品質(zhì)特征。結(jié)果顯示紋黨參八寶茶呈現(xiàn)紅色偏黃的顏色。隨著劑量提高，紋黨參八寶茶的顏色變黃，可溶性固形物含量提高，其中，添加紋黨參10和15 g八寶茶中的可溶性固形物含量顯著性高于對照組（P<0.05）。紋黨參八寶茶的甜味、苦味和咸味隨紋黨參劑量的增加而減弱，而酸味呈現(xiàn)增強趨勢。其中，甜味、酸味、鮮味、苦味回味和鮮味回味是造成紋黨參八寶茶滋味差異的主要原因。其中，紋黨參10 g/份劑量組八寶茶的甜味和香氣明顯優(yōu)于對照組和其它各組，表現(xiàn)出紋黨參原有的味道，并且與八寶茶的茶香融合，感官得分比對照組提高了35%。因此，適當(dāng)劑量的紋黨參可以提高八寶茶的品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：紋黨參;八寶茶;滋味;風(fēng)味;苦味;甜味; [詳細(xì)]

  2024-09-30 22:06

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• 不同飲用水對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)和抗氧化活性的影響-日本insent電子舌

  摘要：水是茶湯品質(zhì)呈現(xiàn)的介質(zhì)，對茶性的發(fā)揮至關(guān)重要。選用自來水、礦泉水、純凈水沖泡香椿發(fā)酵茶，利用紫外分光光度計、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析3種水樣茶湯的理化指標(biāo)、生化成分、抗氧化活性及風(fēng)味物質(zhì)，以期闡明水質(zhì)對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)的影響機理。結(jié)果表明，不同飲用水對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)和抗氧化活性具有顯著影響（P＜0.05）。pH呈弱酸性、電導(dǎo)率接近于1 μS/cm的純凈水茶湯的茶多酚（669.45 mg/L）、總黃酮（645.83 mg/L）、可溶性糖（731.91 mg/L）和游離氨基酸（2738.96 mg/L）、含量最高，清除·DPPH能力(IC50為0.17 mg/mL)和總還原能力最強。自來水茶湯中咖啡堿含量最高（67.98 mg/L），清除OH·能力最強(IC50為12.27 mg/mL)。電子舌能夠快速區(qū)分不同水樣沖泡的香椿發(fā)酵茶茶湯，其中純凈水茶湯的味感最為豐富，與苦味、苦味回味、甜味及豐富度相關(guān)。利用GC-MS共鑒別出29種揮發(fā)性物質(zhì)，含硫類和醛類是香椿發(fā)酵茶茶湯的主體揮發(fā)性成分，占50%以上。自來水、礦泉水、純凈水茶湯分別檢...?更多 關(guān)鍵詞：飲用水;香椿發(fā)酵[詳細(xì)]

  2024-07-19 16:04

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• 光催化技術(shù)對牡蠣肉殺菌效果及品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：以凈化和減菌后的牡蠣肉為研究對象，通過測定菌落總數(shù)、感官評分、色澤、脂肪氧化、蛋白氧化、氣味物質(zhì)以及味覺物質(zhì)等指標(biāo)研究光催化殺菌技術(shù)對牡蠣肉的殺菌效果及品質(zhì)影響，并采用變異系數(shù)權(quán)重法得出光催化殺菌技術(shù)的最佳工藝。結(jié)果表明：當(dāng)樣品中納米氧化鋅質(zhì)量濃度為0.05 mg/mL，紫外光照射時間為60 min及紫外光照射距離為10 cm時（T60-10處理組），光催化具有較好的殺菌效果，可使牡蠣肉的菌落總數(shù)降低0.30 lg(CFU/g)。從電子鼻和電子舌結(jié)果可知，T60-10處理組的鮮味和氣味值與對照組最接近。最優(yōu)條件下，光催化殺菌技術(shù)雖然促進(jìn)了脂肪和蛋白氧化，但是并未對食用品質(zhì)產(chǎn)生影響。本研究為光催化殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：牡蠣肉;光催化;殺菌;品質(zhì);[詳細(xì)]

  2024-09-14 12:30

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• 干法成熟工藝對延邊黃牛臀肉品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提高延邊黃牛肉的嫩度及風(fēng)味物質(zhì)含量。方法:采用3種工藝[A組RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B組RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C組RH(85±5)%成熟40 d]對延邊黃牛臀肉進(jìn)行干法成熟，并分析其品質(zhì)變化。結(jié)果:隨著時間的延長，成熟損失率顯著上升，其中A組的最高，為39.14%;C組的TBARS值與TVB-N值分別為1.387和14.833,顯著高于其他兩組；各組脂肪和蛋白質(zhì)含量均呈上升趨勢，剪切力值下降了50%;各組間的蒸煮損失率、色澤和pH值無顯著差異；隨著成熟的進(jìn)行，滋味屬性豐富度提升，有較高的鮮味和回味，B組的苦味值較低，且其揮發(fā)性風(fēng)味化合物中醛類、酮類的相對含量較高。結(jié)論:延邊黃牛臀肉的最佳干法成熟工藝為B組。 關(guān)鍵詞：延邊黃牛;臀肉;干法成熟;風(fēng)味;[詳細(xì)]

  2024-09-11 17:59

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• 1-MCP處理對甜櫻桃果實凹陷、貯藏品質(zhì)及活性氧代謝的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

  該研究以“薩米脫"甜櫻桃為材料，用1.0μL/L 1-MCP熏蒸處理甜櫻桃果實12 h,于（0±0.5）℃下貯藏，定期取樣進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定。[詳細(xì)]

  2025-02-05 16:24

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• 鳥氨酸氨甲酰基轉(zhuǎn)移酶對黃酒貯藏過程中氨基甲酸乙酯的調(diào)控及品質(zhì)變化研究 -日本insent電子舌

  摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黃酒發(fā)酵和貯藏過程中的一種潛在致癌物，其前體物為尿素和瓜氨酸。鳥氨酸氨甲酰基轉(zhuǎn)移酶（OTC）是一種在乳酸菌精氨酸代謝過程中參與瓜氨酸降解的酶。前期研究發(fā)現(xiàn)OTC與EC呈負(fù)相關(guān)性，并構(gòu)建了若干個OTC定點突變菌株。本研究在黃酒貯藏過程中添加突變/野生型OTC，分別分析了自然發(fā)酵組、不添加OTC酶的對照組、單位點突變組和雙位點突變組中EC、主要代謝物、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、氨基酸、電子舌等含量的變化規(guī)律，探究其對EC代謝和黃酒品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，添加雙位點突變的H140A-Q143W-OTC可顯著降低EC濃度至20%；同時，黃酒的味覺、氨基酸和有機酸差異不顯著，但對風(fēng)味物質(zhì)有所影響。本研究結(jié)果為黃酒企業(yè)進(jìn)行EC阻遏提供了新思路。 關(guān)鍵詞：鳥氨酸氨甲酰基轉(zhuǎn)移酶;氨基甲酸乙酯;黃酒貯藏;品質(zhì)變化;[詳細(xì)]

  2024-09-11 18:04

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• 不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以雞蛋為研究對象,基于電子舌、電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（GC-MS）比較分析不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明,不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味A和后味B差異均不顯著,酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著。傳感器W5S、W1S、W1W和W3S對不同烹飪方法雞蛋的響應(yīng)值差異不顯著, W1C、W3C、W5C對烤雞蛋的響應(yīng)值差異顯著。GC-MS結(jié)果顯示,所有雞蛋樣品中共檢測出8大類共23種揮發(fā)性物質(zhì),不同烹飪方法雞蛋中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對含量存在一定的差異。該試驗可為消費者選擇雞蛋的烹飪方法提供一定參考,為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：雞蛋;電子舌;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù);[詳細(xì)]

  2022-08-08 10:15

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• GC-MS與電子舌聯(lián)合分析干制方式對秋刀魚風(fēng)味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風(fēng)味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚分別進(jìn)行自然干燥、冷風(fēng)干燥和紫外+冷風(fēng)干燥，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風(fēng)干制魚、紫外+冷風(fēng)干制魚的風(fēng)味變化。結(jié)果顯示，GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以鮮秋刀魚為參照，醇類、醛類、酮類物質(zhì)的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣；其中，紫外+冷風(fēng)干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質(zhì)的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標(biāo)，電子舌實驗結(jié)果表明，干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風(fēng)干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風(fēng)味。 關(guān)鍵詞：秋刀魚;自然干燥;冷風(fēng)干燥;紫外+冷風(fēng)干燥;風(fēng)味變化;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 氣調(diào)包裝與果蔬液體保鮮劑對蘆筍貯藏效果的影響

  氣調(diào)包裝與果蔬液體保鮮劑對蘆筍貯藏效果的影響[詳細(xì)]

  2009-04-24 00:00

  其它

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• 蘋果糖酸含量對果實風(fēng)味品質(zhì)的影響

  蘋果糖酸含量對果實風(fēng)味品質(zhì)的影響[詳細(xì)]

  2015-08-14 00:00

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• 基于電子鼻和電子舌技術(shù)的紅棗酒發(fā)酵過程中品質(zhì)變化分析---日本INSENT電子舌

  采用常規(guī)分析方法及電子鼻、電子舌技術(shù)檢測其理化、顏色、風(fēng)味和滋味等品質(zhì)指標(biāo)，探究紅棗酒發(fā)酵過程中品質(zhì)變化，并對結(jié)果進(jìn)行聚類分析（CA）。[詳細(xì)]

  2025-02-05 16:23

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• 基于電子舌對不同類型白酒味覺的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：采用電子舌對不同類型白酒進(jìn)行味覺測試，通過酸味、甜味、苦味、咸味、澀味五種味覺傳感器，檢測不同類型白酒的味覺特點和味覺差異，運用主成分分析（PCA）技術(shù)，分析味覺測試值，其中苦味、澀味和苦味回味貢獻(xiàn)率70.45%，為第一主成分（PC1），酸味、甜味貢獻(xiàn)率23.64%，為第二主成分（PC2），第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率之和為94.09%，數(shù)據(jù)可靠且有效。研究發(fā)現(xiàn)電子舌能將清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒進(jìn)行區(qū)分，為電子舌味覺系統(tǒng)應(yīng)用于白酒品評評價方面提供了一定的理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：白酒;電子舌;主成分分析;區(qū)分辨識;[詳細(xì)]

  2024-09-13 14:50

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• 不同類型酵母對精釀啤酒化學(xué)和感官特性的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為研究不同類型的酵母對精釀啤酒的化學(xué)和感官特性的影響,選取5株釀酒酵母（4株上面發(fā)酵酵母、1株下面發(fā)酵酵母）進(jìn)行釀造發(fā)酵實驗,采用頂空固相微萃取（HS-SPME）法以及離子色譜（IC）法提取并鑒定分析啤酒中的香氣成分和有機酸成分,采用偏Z小二乘法-判別分析（PLS-DA）進(jìn)行揮發(fā)性化合物的定量與鑒別,并用電子舌對成品酒進(jìn)行滋味評價。結(jié)果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）與下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起發(fā)速度更快,發(fā)酵度更高,發(fā)酵液風(fēng)味物質(zhì)含量較高,酯香醇厚。綜合發(fā)酵性能指標(biāo)可以看出,菌株A2的發(fā)酵速度較快,Z早達(dá)到發(fā)酵峰值,發(fā)酵液感官風(fēng)味協(xié)調(diào),是一株發(fā)酵性能優(yōu)良的精釀啤酒酵母;菌株A3具有較高的發(fā)酵度為80.87%,乙酸乙酯的產(chǎn)量高達(dá)45.64 mg/L,是一株具有高發(fā)酵度的啤酒酵母。 關(guān)鍵詞：上面發(fā)酵;精釀啤酒;揮發(fā)性化合物;感官分析;偏Z小二乘判別分析;[詳細(xì)]

  2022-09-19 13:07

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• 不同發(fā)酵劑對淺漬發(fā)酵豇豆風(fēng)味成分和滋味的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：采用固相微萃取（SPME）-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和電子舌技術(shù)分析接種不同發(fā)酵劑淺漬發(fā)酵豇豆的揮發(fā)性風(fēng)味成分及滋味特征，并對結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳桿菌FM-LP-9單獨發(fā)酵豇豆中都檢測出47種風(fēng)味物質(zhì)，菌株SD-7與FM-LP-9混菌（1∶1）發(fā)酵和自然發(fā)酵豇豆中分別檢測出59種和44種風(fēng)味物質(zhì)，表明混菌發(fā)酵有利于增加發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味種類；通過主成分分析，可將酸類、酯類等8類風(fēng)味成分對豇豆風(fēng)味品質(zhì)的影響分為4種，且在該主成分評價模型下可區(qū)分接種發(fā)酵和自然發(fā)酵。電子舌分析結(jié)果顯示，自然發(fā)酵豇豆的酸味、苦味和澀味影響值高于接種發(fā)酵。綜上，混合接種發(fā)酵可提高豇豆發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味組分和改善產(chǎn)品的滋味。 關(guān)鍵詞：淺漬發(fā)酵;豇豆;發(fā)酵劑;氣質(zhì)聯(lián)用;電子舌;風(fēng)味;滋味; [詳細(xì)]

  2023-01-28 13:27

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• 國內(nèi)外典型常溫純牛奶的風(fēng)味品質(zhì)分析---日本INSENT電子舌

  摘要：牛奶演變?yōu)樯钪谐Ｒ姷氖称罚x不開成熟的常溫奶生產(chǎn)技術(shù)。隨著人們對健康生活和營養(yǎng)食品的追求，牛奶的銷量呈穩(wěn)步上升趨勢。近年來的乳制品事件使國人對國產(chǎn)牛奶的信心較為薄弱，純牛奶的進(jìn)口量逐年增長，“進(jìn)口牛奶優(yōu)于國產(chǎn)牛奶”觀念盛行。本文以典型的2款國產(chǎn)純牛奶和4款進(jìn)口純牛奶為研究對象，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對國產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進(jìn)口純牛奶揮發(fā)性風(fēng)味組分中酮類、酸類和含硫化合物含量較高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量約為國產(chǎn)純牛奶的2倍，結(jié)合智能感官和描述性感官評價進(jìn)行整體滋氣味的評估（1～7分制），發(fā)現(xiàn)國內(nèi)的純牛奶樣品感官輪廓相似，且乳香味和乳脂味較濃，異味（牛膻味、金屬味和青草味）和蒸煮味較弱，整體喜好度評分較高，分別為5.8和5.9分，而進(jìn)口純牛奶樣品的乳香味和乳脂味較弱且異味較重，整體喜好評分不超過4.0分。 關(guān)鍵詞：常溫奶;風(fēng)味;智能感官;感官評價;國內(nèi)外;[詳細(xì)]

  2022-10-17 12:10

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