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2025-01-15 16:31 127閱讀次數

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• 低筋小麥粉+白靈菇無糖營養餅干的工藝優化及消化特性研究-美國FTC質構儀

  摘要：本研究以黑龍江新良糧油集團有限公司的低筋小麥粉為基礎材料，結合福建武夷山夷達菇業有限公司的白靈菇粉，通過正交試驗設計和單因素試驗，優化了無糖營養餅干的工藝配方。[詳細]

  2025-01-15 16:31

  期刊論文

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• “燒蠔”的制作工藝優化及其質構特性---美國FTC質構儀

  摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的Z佳制作工藝,將其傳統制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結合感官評價及質構檢測的方法,篩選出Z佳制作工藝條件.結果表明,烤制十個質量為90～120 g的生蠔,Z佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內聚性0.31 Ratio,口感及風味良好。 關鍵詞：燒蠔;工藝優化;質構分析; [詳細]

  2022-06-20 10:43

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• 小龍蝦肉脯的工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：本文以質構、色差、感官評分為指標,研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質的影響。在此基礎上,以感官評分和硬度為響應值,采用響應面設計優化工藝條件,得到的Z佳工藝參數為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結果值與理論預測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結果可靠。 關鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優化;品質;[詳細]

  2022-06-13 14:34

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• 富硒青稞曲奇餅干制作工藝的研究---美國FTC質構儀

  摘要：為改善高海拔地區食物普遍缺硒的情況，以高原特色主食青稞炒面為原料進行營養強化，制得富硒青稞炒面，利用富硒青稞炒面進行富硒青稞曲奇餅干加工工藝的研究，以硒含量和感官評分為評價指標，通過單因素和正交試驗得到其Z優加工工藝：水的添加量50%，液態酥油添加量34%，黃油添加量34%，在面火180℃，底火160℃條件下烤制20 min。按此工藝制得的產品硒含量為111μg/kg，外形完整、花紋清晰、厚薄均勻、色澤金黃，具有濃郁青稞味，口感松脆、結構細密、多孔。感官評分為87分，相關指標符合國家要求，說明所得工藝參數有效且可靠。 關鍵詞：青稞炒面;硒營養強化;曲奇餅干;[詳細]

  2024-09-28 00:31

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• 大豆蛋白復配擠壓工藝優化研究---美國FTC質構儀

  摘要：通過測定擠壓產品質構，得到植物蛋白產品Z佳工藝配方。以大豆分離蛋白為原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺桿擠壓技術，通過單因素試驗和正交試驗確定擠壓組織化的植物蛋白產品Z優工藝。結果表明，擠壓原料對擠壓蛋白質質構影響較大，大豆分離蛋白為必要條件；谷朊粉能改善成品的適口性和黏性；豆粕能促進成品形成纖維感和質感；玉米淀粉保證成品的完整性和感官性。在固定參數下，植物蛋白產品Z佳工藝配方為大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。 關鍵詞：大豆蛋白;谷朊粉;擠壓工藝;質構特性;[詳細]

  2023-02-13 13:07

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• 醬牛肉生產工藝優化研究---美國FTC質構儀

  摘要：為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質的影響，以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料，選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間，分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結果表明滾揉60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質Z佳，硬度、彈性對于醬牛肉品質評定影響更為顯著，黏聚性和咀嚼性對于品質的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎，去除每個因素極端水平，設計三因素三水平正交試驗，Z終結論與單因素試驗結果一致，滾揉時間60 min，鹽度9°，鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分Z高，以此確定醬牛肉的Z優生產工藝。 關鍵詞：醬牛肉;生產工藝;正交試驗;[詳細]

  2023-08-07 11:46

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• 山茱萸營養棗片配方優化---美國FTC質構儀

  摘要：為優化山茱萸營養棗片的配方工藝，以山茱萸、紅棗為主要原料，經過調配、打漿、熬制、烘干、切片等步驟，制備山茱萸營養棗片。以山茱萸營養棗片的質構和感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗，確定山茱萸營養棗片的Z佳配方：紅棗100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、檸檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此條件下，山茱萸營養棗片酸甜可口、軟硬適中，感官評分達到92.63分，與市售紅棗棗片的質構特性及感官評分相近，具有一定的市場接受度。 關鍵詞：山茱萸;棗片;配方;質構;感官評價;[詳細]

  2023-11-06 11:27

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• 響應面法優化羅漢果紅燒肉工藝研究---美國FTC質構儀

  摘要：在單因素試驗的基礎上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評分為響應值，對羅漢果紅燒肉進行工藝優化。對所得成品的感官品質、質構、色差等指標進行測定，得出羅漢果紅燒肉的Z佳食用條件。結果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時，在此條件下制作的成品色澤鮮亮，風味du特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評分為49.06分，經驗證，模型預測結果與實際值吻合，可操作性強，適宜開發和推廣。 關鍵詞：羅漢果;紅燒肉;感官評價;質構;響應面優化; [詳細]

  2024-01-08 10:31

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• 豆渣酥性餅干和韌性餅干的研制及其質構特性比較---美國FTC質構儀

  摘要：通過綜合評價法建立函數,在前期單因素試驗基礎上設計正交試驗,結合感官和質構指標分析,確定了豆渣酥性餅干和韌性餅干的配方。得到的酥性餅干Z優配方為豆渣10 g、黃油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韌性餅干Z佳配方為豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黃40 g。通過Z優配方制得的豆渣酥性餅干和韌性餅干質構和感官比較分析,發現添加豆渣粉對酥性餅干的質構特性影響更大。 關鍵詞：豆渣粉;酥性餅干;韌性餅干;質構分析;[詳細]

  2022-08-15 10:31

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• 柿粉饅頭的研制及營養特性分析---美國FTC質構儀

  摘要：探討在小麥粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒發后面團的粉質拉伸特性以及加工成饅頭后質構及總酚含量的變化，并對柿粉饅頭的風味物質組成，抗氧化效果、膳食纖維、礦質元素含量等方面進行分析。結果表明：隨著柿粉添加比例的增大，面團吸水率逐漸降低，醒發后面團拉伸能量、Z大拉伸阻力呈下降趨勢；饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性降低，內聚性、彈性無較為明顯變化；添加柿粉后的饅頭風味物質如醇類和酯類物質含量明顯增加。柿粉添加量為0%、5%、10%、15%時饅頭的總酚含量分別為34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麥粉、10%柿粉饅頭、0%柿粉饅頭的DPPH自由基清除率分別為(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分別為(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉饅頭的膳食纖維含量和Ca、Fe、Zn三種礦質元素的含量均顯著高于普通饅頭。綜合分析，柿粉[詳細]

  2023-11-13 12:19

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• 杜仲凝膠軟糖的制備工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：為了制備一種外觀晶瑩、富有彈性而質地軟糯具有杜仲獨特風味的凝膠保健軟糖,以杜仲粉末為主要原料、以明膠和木薯淀粉為復配凝膠劑、以麥芽糖醇為甜味劑、以檸檬酸為酸味劑,運用單因素及正交試驗進行配方優化,通過感官評定和質構分析,得出杜仲凝膠軟糖Z佳工藝配方為:明膠與木薯淀粉的配比為5∶1、杜仲水提取液為150 g/L、麥芽糖醇的添加量為200 g/L、糖度為80%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。制成的凝膠軟糖表面光滑有色澤,彈性適口,甜酸適中,質量穩定,感官、質構和微生物指標均符合國家標準。杜仲軟糖提取物對DPPH自由基、羥自由基具有清除作用,清除作用與試驗濃度之間存在較好的線性量效關系,其中,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）羥自由基清除率可達81.5%±2.1%,Z大試驗濃度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可達51.5%±1.0%。 關鍵詞：杜仲;凝膠軟糖;制備工藝;質構;感官評價;[詳細]

  2022-06-06 13:29

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• 藍莓山藥糕的加工工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：為開發符合當今社會需求的新型傳統食品，以山藥和藍莓為原料制作藍莓山藥糕，采用單因素與正交試驗設計，結合TPA質構測定，分析山藥、藍莓、白砂糖、糯米粉的添加量對藍莓山藥糕感官品質的影響。結果表明：以40 g山藥泥為基礎，藍莓醬添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g為Z優配比，感官評分達到87.50分，彈性為2.94 mm，在該條件下制出的藍莓山藥糕成品質量好，酸甜適口、外觀完整、糕體富有彈性、組織細膩、易咀嚼且不黏牙，品質較佳。 關鍵詞：山藥;藍莓;加工工藝; [詳細]

  2023-09-04 10:48

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• 響應面法優化香菇軟糖的制作工藝研究---美國FTC質構儀

  摘要：以香菇粉為主原料，黃原膠與瓊脂作為凝膠劑，蔗糖與葡萄糖漿作為糖料，檸檬酸作為酸味劑，以感官評價和質構分析為考察指標，通過單因素和響應面法優化香菇軟糖的制作工藝。結果表明：香菇軟糖的Z佳工藝配方為以原料總質量為基準，復配膠2.4%、香菇粉2.3%、檸檬酸0.25%、葡萄糖漿與蔗糖質量比1.2∶1。在此條件下制得的香菇軟糖口感du特，咀嚼性和彈性均較好，且帶有豐富的香菇香氣。 關鍵詞：香菇;軟糖;感官評價;質構分析;響應面法;[詳細]

  2024-01-08 10:33

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• 焦糖海鹽米花酥的配方優化及質構特性分析---美國FTC質構儀

  摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花為主要原料,研制出一種新型休閑食品——焦糖海鹽米花酥。采用單因素試驗和正交試驗相結合的方法,以感官評價和硬度為指標探究焦糖海鹽米花酥的Z佳配方。結果表明,焦糖海鹽米花酥的Z佳配方是以米花50.0 g為基準,南瓜仁與米花的比例為2:1、干玫瑰花添加量為4.0 g、白砂糖添加量為40.0 g、海鹽添加量為1.0 g。在此工藝條件下制作的成品感官評分為(89.5±0.2)分,硬度為(33.58±0.32) N。 關鍵詞：焦糖海鹽;米花酥;配方優化;質構特性;[詳細]

  2023-08-14 10:16

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• 槐花樹莓果凍的加工工藝研究---美國FTC質構儀

  摘要：以樹莓和槐花為主要原料,白砂糖和檸檬酸為輔料,用黃原膠、卡拉膠和魔芋膠（質量比3∶2∶1）配成復合凝膠劑,開發一款花香型樹莓保健果凍。在單因素試驗的基礎上,以復合凝膠劑、復合果汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為自變量,利用響應面法優化加工工藝,得到Z佳配方:以500 g果凍為基準,復合凝膠劑添加量1.24%、復合果汁添加量40.10%、檸檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在該配方下制得的果凍彈性6.71 mm,感官評分90,酸甜適中,富有彈性,有樹莓和槐花的典型風味。 關鍵詞：樹莓;槐花;果凍;配方;[詳細]

  2022-08-22 11:02

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• 低GI雜糧復合烤制饅頭工藝配方優化及品質分析---美國FTC質構儀

  摘要：為了提高低血糖生成指數(Glycemic Index, GI)雜糧復合烤制饅頭的品質，以青稞粉、藜麥粉和蕎麥粉為主要原料，采用單因素和正交實驗對雜糧復合烤制饅頭的配方和工藝進行了優化。結果表明，雜糧復合烤制饅頭的Z優配方及工藝條件為：青稞粉添加量5%,藜麥粉添加量5%,蕎麥粉添加量20%;改良劑加量0.6%,酵母添加量1.5%,發酵時間45min。此條件下制得的饅頭感官評分為84.62分，eGI值是38.62,低GI雜糧復合烤制饅頭中外觀呈現良好的球狀，表面光滑，光澤良好，富有彈性，內部氣孔細小均勻，具有較強的嚼咬性，爽口不黏牙。與純小麥粉烤制饅頭和雜糧復合蒸制饅頭相比，雜糧復合烤制饅頭的纖維含量高，蛋白質含量顯著提高，脂肪含量低。相比雜糧復合烤制饅頭總淀粉含量和β-葡聚糖含量均顯著高于純小麥粉烤制饅頭，并且含有多酚類物質，對α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。 關鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質分析;低GI值;[詳細]

  2023-03-06 11:05

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• 低GI青稞復合饅頭配方工藝優化及其品質分析---美國FTC質構儀

  摘要：為優化低升糖指數(GI)青稞復合饅頭的配方和加工工藝，文中以青稞粉為主要原料，采用單因素和正交試驗對制得的青稞復合饅頭的質構特性、營養和抗氧化活性進行分析。結果表明:低GI青稞復合饅頭的Z優配方及工藝條件為青稞粉添加量25%，藜麥粉添加量15%，蕎麥粉添加量15%，改良劑添加量0.8%，酵母添加量1.3%，發酵時間35 min。此條件下制得的青稞復合饅頭感官評分為81.2分，GI值為31.94，饅頭的外觀形狀、彈性和麥香味較好，有一定的黏性，纖維含量較高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工藝制得的饅頭兼具良好感官品質和低升糖指數功效。 關鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質分析;低GI值;[詳細]

  2024-09-28 00:19

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• 寶珠梨微波熱風耦合干燥工藝優化及動力學模型研究---美國FTC質構儀

  摘要：為研究寶珠梨微波熱風耦合干燥特性及品質工藝優化，在不同熱風溫度、微波功率和熱風風速條件下對寶珠梨進行試驗，研究不同干燥因素對干燥速率和有效水分擴散系數的影響，并建立適合預測寶珠梨水分比變化規律的干燥動力學模型。以寶珠梨干品色澤、硬度和干燥速率作為品質評價指標，采用正交試驗和綜合評分法優選微波熱風耦合干燥寶珠梨工藝。研究結果表明：有效水分擴散系數在5.296×10-9～9.66×10-9 m~2/s之間變化。通過對7個干燥動力學數學模型進行擬合，發現Page模型能夠更好地預測寶珠梨干燥過程中水分比的變化規律，它具有Z大R~2平均值、Z小的χ~2和均方根誤差平均值。各因素對寶珠梨干燥綜合效果影響主次順序：微波功率＞熱風溫度＞熱風風速，綜合效果Z佳的組合：熱風溫度60 ℃、微波功率500 W、熱風風速2.0 m/s。 關鍵詞：寶珠梨;干燥特性;優化;微波熱風耦合;Page模型;[詳細]

  2022-11-21 10:43

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• 響應面法優化苦蕎蛋糕配方工藝的研究---美國FTC質構儀

  摘要：苦蕎富含蛋白質，主要成份蘆丁有降血脂和膽固醇、增強血管彈力、擴張血管等功效。該研究以面粉和苦蕎面粉為主要原材料制作苦蕎蛋糕，探究苦蕎蛋糕的較優配方及添加苦蕎對蛋糕品質的影響。采用單因素試驗及響應面優化試驗，選取苦蕎面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量為自變量，以感官評分為響應值，探究不同添加量對苦蕎蛋糕質構和感官特性的影響。結果表明，Z佳配方為以面粉質量為100%，當苦蕎面粉添加量為20%、白砂糖添加量為80%、蛋糕油添加量為12%時，按此配方制作的蛋糕表面黃褐色，無焦斑，氣孔分布較均勻，苦蕎香味較濃郁，組織柔軟較有彈性，整體品質較好。 關鍵詞：苦蕎;蛋糕;響應面;配方工藝;研究;[詳細]

  2023-12-18 10:15

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• 海棠果再制奶酪配方及加工工藝優化---美國FTC質構儀

  摘要：以新鮮海棠果及新鮮奶酪為主要原料，探討海棠再制奶酪的配方及加工工藝。先以海棠果汁酶解液透光率為評價指標，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗得出Z佳酶解工藝：酶解溫度45℃，酶解時間120 min，果膠酶添加量0.08%。然后以樣品感官品質和彈性為評價指標，通過單因素試驗以及響應面試驗設計，得出Z佳配方及工藝：35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%復合乳化鹽（檸檬酸鈉∶多聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質量比4∶2∶2∶1）、12%黃油、6%脫脂乳粉、6%白砂糖、0.46%復合穩定劑（卡拉膠∶黃原膠質量比4∶1）、其余為純凈水，乳化溫度77.1℃、乳化時間10.5 min以及攪拌速度3 000 r/min。經此工藝制成的成品感官評分為57.37（滿分60分），彈性0.905 mm與對照樣彈性非常接近。成品組織結構細膩光滑、色澤淡黃、口感潤滑，營養豐富，具有海棠果的風味，符合再制奶酪產品國家標準規定。 關鍵詞：海棠果;再制奶酪;配方;工藝;響應面法; [詳細]

  2023-05-08 10:13

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