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• 貴州5個代表性綠茶滋味特征與其呈味化合物相關性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：貴州綠茶品質優異，但目前對其滋味特征的評價仍缺乏數據支撐，介于此，本研究以2020年春季斗茶大賽5個貴州代表性綠茶樣品為材料，通過利用人工感官評價、化學分析及智能感官評價，結合化學計量分析、多因子分析等數理分析方法，探究5個代表綠茶的滋味特征與其呈味化合物之間的相關性。人工感官評價結果表明：5個茶樣滋味特征略有差異，滋味特征均以醇、爽為主，以GZ1茶樣鮮醇較優于其他茶樣?；瘜W分析結果表明：5個茶樣咖啡堿含量和氨基酸總量均較高，分別在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和兒茶素總量均較低，分別在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、谷氨酸等鮮味氨基酸含量較高。智能感官評價結果表明：電子舌檢測5個樣品具有較高的鮮味值和豐富度，與感官審評結果“醇、鮮爽”較一致。相關性表明，苦度與咖啡堿、咖啡堿/兒茶素總量有較高的相關性。澀度與表兒茶素沒食子酸酯、水浸出物、表沒食子兒茶素沒食子酸酯/兒茶素總量相關性較高。豐富度與表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶多酚、兒茶素總量相關性較高，鮮度與谷氨酸、天冬[詳細]

  2024-09-27 23:50

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• 基于電子舌與人工感官的茶葉滋味屬性參考物呈味強度相關性分析

  摘要：目的:探究電子舌和人工感官對茶葉滋味屬性參考物呈味強度的相關性。方法:以奎寧、明礬、谷氨酸鈉、蔗糖和檸檬酸依次為苦、澀、鮮、甜、酸滋味屬性參考物，在覺察閾值基礎上，分析各滋味屬性參考物電子舌和人工感官的濃度—呈味強度關系及其相關性。結果:奎寧苦味覺察閾值為0.015 mg/mL、對應電子舌響應值為4.91;明礬澀味覺察閾值為0.01 mg/mL、對應電子舌響應值為-3.32;谷氨酸鈉鮮味覺察閾值為0.03 mg/mL、對應電子舌響應值為1.32;蔗糖甜味覺察閾值為0.4 mg/mL、對應電子舌響應值為18.07,檸檬酸酸味覺察閾值為0.04 mg/mL、對應電子舌響應值為-6.18。各滋味屬性參考物的人工感官和電子舌濃度—呈味強度均呈一定函數曲線關系，符合Weber-Fechne定律；在所選濃度范圍內，檸檬酸(酸味)和蔗糖(甜味)電子舌呈味強度與人工感官強度呈正相關，奎寧(苦味)和明礬(澀味)電子舌呈味強度與人工感官強度呈負相關。結論:茶葉中5種滋味屬性參考物電子舌檢測與人工感官濃度—呈味強度具有一定相關性。 關鍵詞：電子舌;人工感官;滋味屬性;參考物;相關性;茶葉; [詳細]

  2023-11-20 13:35

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• 干制南美白對蝦貯藏過程中滋味變化及其相關性-日本INSENT電子舌

  摘要：以干制南美白對蝦為研究對象，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質以及滋味的變化情況，并進行相關性分析。結果表明，在貯藏過程中干制南美白對蝦的顏色逐漸變成暗褐色；肌原纖維蛋白總巰基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現出先上升后下降的趨勢，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降。通過電子舌表征干制南美白對蝦滋味變化，發現其鮮味和甜味強度降低，苦味強度增加，咸味強度無明顯變化，豐富度先增加后降低。對蛋白氧化和滋味指標進行相關性分析，發現干制南美白對蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強度呈正相關，與電子舌表征的鮮味、甜味、咸味強度和豐富度呈負相關。表明短期內貯藏的干制南美白對蝦滋味變化差別不大，但隨貯藏時間的延長，其外觀色澤劣變、肌原纖維蛋白氧化加劇、滋味品質下降，本研究為調控南美白對蝦貯藏品質提供理論和數據依據。 關鍵詞：南美白對蝦;干制;肌原纖維蛋白氧化;滋味;貯藏過程;[詳細]

  2024-05-31 15:35

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• 使用EM菌養殖的河蟹滋味品質特征分析-日本INSENT電子舌

  摘要：日本琉球大學比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的復合微生物活菌制劑(簡稱EM菌)具有抑制腐敗菌繁殖、促進藻類生長、降低水中亞硝酸鹽含量、增加水中的養分和氧氣含量，從而起到優化水質、加速河蟹生長、增加其免疫力的功效。中國水產科學研究院淡水漁業研究中心揚中基地通過施入EM菌原液配制的土壤改良劑、定時全塘潑灑EM菌以及在飼料中加入益菌素等方式，成功開展了富有特色的河蟹養殖[詳細]

  2024-09-20 11:02

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• 基于電子舌技術的食用檳榔滋味分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的:提供一種與感官評價相比較更客觀、準確的食用檳榔滋味評價方法。方法:采用電子舌和感官評價技術結合多變量統計學的方法對8個企業12個不同品牌的檳榔產品進行分析。結果:不同品牌檳榔味覺指標差異顯著（P<0.05）;通過主成分、因子和聚類分析將樣品分成三大類,每個聚類有其獨特的滋味特點;結合電子舌和感官評價對比分析,除甜味以外,其余結果均一致;采用HPLC法測定食用檳榔中4種常用甜味劑,發現聚類3的4種甜味劑含量均Z高,聚類1的甜蜜素和糖精鈉含量高于聚類2的,三氯蔗糖含量低于聚類2的,安賽蜜含量兩者差異不顯著。結論:電子舌可以用來分析檳榔產品的滋味和聚類相似滋味的產品,但與感官評價結果相比,甜味不一致。 關鍵詞：電子舌;感官評價;食用檳榔;多變量統計學;[詳細]

  2024-09-13 14:51

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• 基于滋味-成分關聯分析探究桔梗苦味物質基礎---日本INSENT電子舌

  摘要：目的 通過電子舌與高效液相色譜法，結合分子對接技術初步明確桔梗苦味物質基礎。[詳細]

  2025-01-15 16:32

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• 沙蠶不同蛋白酶酶解產物滋味特征及聚類分析研究---日本INSENT電子舌

  摘要：目的研究沙蠶不同酶解產物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、組成與呈味效果差異。方法以醬油粉為對照,采用味道強度值、味精當量、主成分分析法、聚類分析法進行分析和綜合評價。結果沙蠶不同蛋白酶酶解產物中游離氨基酸總量在（90.84±1.12）151.25±0.95mg/g之間;風味蛋白酶酶解產物的游離氨基酸和呈味氨基酸含量Z高;胰蛋白酶組的味精當量值遠高于醬油粉組;各組氨基酸對滋味有較大貢獻,風味、胰蛋白酶組中谷氨酸的味道強度值與醬油粉組中該值接近,分別為37.13和35.40 mg/g。提取了4個主成分,累計方差貢獻率達92.537%,較好地反應了酶解產物中游離氨基酸的綜合信息,風味蛋白酶組綜合得分Z高,基于電子舌的滋味輪廓也支撐了這一結論。采用聚類分析將實驗組分為4類,較直觀地反映了不同酶解產物間的差異。結論風味蛋白酶和胰蛋白酶酶解沙蠶的產物游離氨基酸品質較好,且鮮味氨基酸含量和呈味核苷酸含量較高,可開發呈味基料。 關鍵詞：沙蠶蛋白酶酶解產物;游離氨基酸;味道強度值;主成分分析;電子舌技術; [詳細]

  2022-07-11 11:25

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• 不同烹飪方式小龍蝦的風味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究采用電子舌、電子鼻及氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技術分析不同烹飪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龍蝦和生肉小龍蝦中的風味特征。結果表明，電子舌、電子鼻和GC-IMS能很好地區分不同烹飪方式小龍蝦。在4種小龍蝦樣品中能明確定性的揮發性風味化合物有47種，其中共同的風味物質有5種，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龍蝦的特征風味物質分別有12和6種；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龍蝦的所有風味物質中含量Z大；生肉小龍蝦中的風味化合物主要為3-羥基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。 關鍵詞：小龍蝦;不同烹飪方式;電子舌;電子鼻;氣相-離子遷移譜;[詳細]

  2024-09-12 19:17

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• 基于電子舌技術結合聚類/相關性分析食鹽品質的研究---日本INSENT電子舌

  摘要：本文利用X射線熒光光譜分析（X-ray Fluorescent Spectroscopy，XRF）檢測方法和電子舌傳感技術，測定12種市售食鹽中9種主要元素含量（Cl、Na、Mg、Sx、Si、Al、K、Ca和Zn）及其8種滋味響應值（酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味、鮮味、豐富性和咸味），闡明食鹽產品基本屬性與其中微量元素含量、電子舌滋味之間的相關性。結果表明，分別采用兩種不同的檢測方法對其進行聚類分析，其聚類相似度達到50%。食鹽中海鹽氯元素含量Z高、井礦鹽次之、湖鹽Z低，海鹽中鉀元素含量明顯高于井礦鹽、湖鹽；食鹽所表現的咸味與K含量呈正相關、鮮味呈正相關，Cl含量與產品類別呈顯著正相關，表明Cl含量可以作為判斷產品原料來源的主要依據，該研究為健康食鹽開發、主要原料來源的選擇提供了理論依據。 關鍵詞：食鹽;電子舌;元素含量;聚類分析;相關性;[詳細]

  2022-11-07 13:27

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• 小龍蝦頭營養成分及風味滋味特性分析與評價---日本INSENT電子舌

  摘要：為充分利用小龍蝦頭等副產物，探討小龍蝦頭作為食品加工原料的可行性。本文以廣西稻田養殖小龍蝦頭為原料，采用國標測定蝦頭中蛋白質、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本營養成分，利用高效液相色譜儀測定蝦頭中呈味核苷酸和有機酸含量，并通過電子舌和氣相離子遷移譜（GC-IMS）對新鮮蝦頭整體滋味和氣味進行分析。結果表明：從營養組成來看，小龍蝦頭營養豐富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）為主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；蝦頭中有17種氨基酸，總含量為97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7種，占氨基酸總量的50.01%；共檢出19種脂肪酸（9種飽和脂肪酸、10種不飽和脂肪酸），不飽和脂肪酸含有57.94%。從風味組成來看，蝦頭中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的風味前體物質；除此之外，在新鮮蝦頭中游離氨基酸總含量900.70 mg/100 g，鮮、甜味氨基酸占39.88%；蝦頭中的呈味核苷酸和有機酸也為蝦頭提供了更為豐富的滋味；并且蝦頭的電子舌鮮味響應值為13.55，鮮味明顯；在蝦頭中共定性出23種揮發性風味化合物，其中包括醛類、酮類和醇類等[詳細]

  2023-11-27 10:27

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• 白貝肉酶解工藝的優化及其產物呈味特性研究---日本INSENT電子舌

  摘要：通過酶解法利用白貝制備酶解產物，并對其進行滋味評價，為白貝調味品的開發奠定了前期基礎。以水解度為指標，篩選蛋白酶后，應用響應面優化得到Z佳酶解工藝，制備白貝酶解產物，測定其游離氨基酸、核苷酸、有機酸和有機堿含量，并通過滋味活性值評價這些呈味物質對提取物滋味的貢獻。采用復合蛋白酶進行工藝優化，Z佳酶解工藝為加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解溫度58℃、酶解5 h,此條件下水解度達42.46%。所制備的酶解液中鮮味和甜味氨基酸含量占游離氨基酸總量的44.70%,鮮味核苷酸GMP和IMP的含量分別為24.21 mg/100 g和66.39 mg/100 g,有機酸琥珀酸含量為360.33 mg/100 g,有機堿甜菜堿含量為394.00 mg/100 g。電子舌分析表明，酶解產物中鮮味、甜味、苦味特征明顯。白貝酶解產物中滋味成分豐富，鮮味含量較高，可用于調味品的開發。 關鍵詞：白貝;酶解;響應面優化;呈味特性;[詳細]

  2023-12-11 12:23

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• 大竹米酒滋味品質與細菌類群的關聯性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：為揭示大竹米酒滋味品質與細菌類群的關聯性，本研究在采用電子舌對其各滋味指標進行數字化評價的基礎上，進一步對有機酸和氨基酸的種類及含量進行了解析，同時對其蘊含的乳酸菌類群進行了分離鑒定，并采用MiSeq高通量測序技術對其細菌類群進行了揭示和功能預測，Z后對各滋味指標與細菌類群的相關性進行了計算。結果顯示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指標上的差異較大，米酒中含有7種有機酸和15種氨基酸，其中有機酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）為主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）為主。通過純培養共分離出14株乳酸菌，鑒定為5個種，分別為Limosilactobacillus fermentum（發酵乳桿菌，4株）、Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌，4株）、Lacticaseibacillus paracasei（副干酪乳桿菌，2株）、Lactiplantibacillus plantarum（植物乳桿菌，2株）和Leuconostoc pseudomesenteroides（假腸膜明串[詳細]

  2023-02-20 10:19

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• 嗜鹽四聯球菌SNTH-1產多肽發酵條件優化及其呈味、抗氧化特性---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究以產多肽能力較強的嗜鹽四聯球菌(Tetragenococcus halophilus)SNTH-1為試驗菌株，大豆蛋白為發酵基質，通過單因素試驗、Plackett-Burman試驗、Z陡爬坡試驗及Box-Behnken響應面試驗對其產多肽培養條件進行優化，并對其呈味及抗氧化特性進行研究。結果表明，嗜鹽四聯球菌SNTH-1產多肽的Z優培養條件為：發酵時間40 h、鹽度5.2%、發酵溫度37℃、接種量3%、初始pH值8.1，在此優化條件下，多肽含量為(32.96±0.02)mg/mL。菌株SNTH-1所產多肽的鮮味、厚味、甜味、咸味、苦味的風味強度較優化前有所提高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的半抑制濃度(IC50)值為0.22 mg/mL。 關鍵詞：嗜鹽四聯球菌;多肽;發酵條件;響應面優化;呈味及抗氧化特性;[詳細]

  2023-07-17 11:36

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• 基于電子舌和質構儀的不同品種櫻桃滋味及質地差異分析-日本INSENT電子舌

  摘要：為了探討不同品種櫻桃的滋味和質構差異，本研究選擇‘拉賓斯’‘紅燈’‘布魯克斯’‘美早’‘薩米脫’5個櫻桃品種，利用質構儀進行質構分析，得到不同品種櫻桃果實的質構數據；再利用電子舌對樣品進行檢測，得到6個滋味數據，并對其進行比較分析。質構數據顯示，5種櫻桃的果皮硬度為3～4 N，‘拉賓斯’的最大，‘薩米脫’的最小；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘薩米脫’的最小。電子舌測試結果顯示，5個櫻桃品種的酸味和甜味明顯不同，酸味由強到弱的順序是‘紅燈’‘布魯克斯’‘拉賓斯’‘美早’‘薩米脫’，甜味由強到弱的順序是‘薩米脫’‘布魯克斯’‘美早’‘拉賓斯’‘紅燈’，且5種櫻桃的甜味與可溶性固形物含量呈正相關。櫻桃的澀味、苦味回味、澀味回味和豐富性（鮮味回味）接近無味點；且5個品種的櫻桃在苦味上差異不大，在味覺上的差異主要表現在酸味和甜味上。 關鍵詞：櫻桃;品種;電子舌;滋味;質地;[詳細]

  2024-09-13 14:04

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• 潛江地區蔬菜鲊細菌多樣性與滋味品質的關聯性分析---日本INSENT電子舌

  摘要：該研究將采集自潛江地區的以苞谷為原料，添加辣椒或蓮藕等蔬菜混合發酵的食品統稱為蔬菜鲊。為分析潛江地區蔬菜鲊中細菌多樣性對蔬菜鲊滋味品質的影響，該研究使用Illumina MiSeq高通量測序技術對蔬菜鲊樣品中的細菌多樣性進行分析，同時使用電子舌技術分析蔬菜鲊樣品的滋味品質。結果顯示，基于細菌門水平分析，鲊廣椒中硬壁菌門(Firmicutes, 97.99%)和變形菌門(Proteobacteria, 1.40%)為優勢菌門，藕鲊中硬壁菌門(Firmicutes, 72.09%)、放線菌門(Actinobacteria, 18.78%)和變形菌門(Proteobacteria, 8.82%)為優勢菌門，且鲊廣椒和藕鲊樣品中優勢細菌類群Firmicutes和Proteobacteria差異顯著(P<0.05),細菌類群Actinobacteria差異非常顯著(P<0.01);基于細菌屬水平分析，鲊廣椒中乳酸桿菌屬(Lactobacillus,95.58%)和片球菌屬(Pediococcus,1.52%)為優勢菌屬，藕鲊中Lactobacillus(49.37%)、葡萄球菌屬(Stap[詳細]

  2023-09-11 10:13

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• TS-5000Z電子舌的綠茶分析

  TS-5000Z電子舌的綠茶分析[詳細]

  2024-09-27 23:50

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• 不同成熟度唐古特白刺果風味特征分析---日本INSENT電子舌

  摘要：目的 探究不同成熟度唐古特白刺果風味特征差異。方法 以3個不同采收期唐古特白刺果為試材,采用電子舌味覺分析儀和氣相色譜-離子遷移譜法（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）對其風味特征進行研究。結果 電子舌結果 表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鮮味值顯著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。GC-IMS分析表明,不同成熟度唐古特白刺中定性檢出36種揮發性有機化合物（volatile organic compounds, VOCs）,其中單體主要包括酯類9種、醛類5種、醇類4種、酮類8種;隨著唐古特白刺果成熟度增加,異戊酸甲酯、乙酸-2-甲基丁酯、異戊醇、乙醇、2-戊酮峰體積呈上升趨勢,而乙酸乙酯、（E）-2-己烯醛、異戊醛、乙偶姻呈下降趨勢。結論 綜合電子舌和GC-IMS結果 ,唐古特白刺果在成熟度A時咸味值Z高,在成熟度C時甜味值Z高,在成熟度B時風味物質變化Z大。可根據唐古特白刺果不同成熟階段的風味特點,為其潛在的加工利用價值提供依據。 關鍵詞：唐古特白刺果;成熟度;電子舌[詳細]

  2023-01-16 10:33

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• 不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發性物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：以雞蛋為研究對象,基于電子舌、電子鼻和氣相色譜-質譜技術（GC-MS）比較分析不同烹飪方法對雞蛋滋味和揮發性物質的影響。結果表明,不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味A和后味B差異均不顯著,酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著。傳感器W5S、W1S、W1W和W3S對不同烹飪方法雞蛋的響應值差異不顯著, W1C、W3C、W5C對烤雞蛋的響應值差異顯著。GC-MS結果顯示,所有雞蛋樣品中共檢測出8大類共23種揮發性物質,不同烹飪方法雞蛋中揮發性物質的種類和相對含量存在一定的差異。該試驗可為消費者選擇雞蛋的烹飪方法提供一定參考,為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎。 關鍵詞：雞蛋;電子舌;電子鼻;氣相色譜-質譜技術;[詳細]

  2022-08-08 10:15

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• 不同干燥方式對滑子蘑滋味物質的影響---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究熱風干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質的影響，結合電子舌分析，測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機酸、5’-核苷酸的含量，并運用等鮮濃度（Equivalent umami concentration,EUC）值對其進行了鮮味評價。結果表明：微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸（168.81 mg/g）和有機酸（88.69 mg/g）含量Z高；熱泵干燥滑子蘑中總5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量Z高，但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序為：微波干燥>熱風干燥>熱泵干燥；微波干燥樣品EUC值高于熱風和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示，3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認為，微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關的物質，更適合滑子蘑的干制。 關鍵詞：滑子蘑;干燥方式;滋味物質;電子舌;[詳細]

  2023-02-06 10:46

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• 益生菌固體飲料的味覺智能分析---日本INSENT電子舌

  摘要：為探究益生菌固體飲料的滋味特性及消費者對其接受程度，以市售9種益生菌固體飲料為樣本，用電子舌味覺系統分析其各項味覺指標，尤其是甜度和酸度的差異，發現“苦味、鮮味、豐富性（鮮味回味）”均是益生菌固體飲料有效的味覺指標。由36名志愿者組成感官評價小組，對上述味覺指標進行感官評價。結合智能分析結果和評價員評分結果發現電子舌多個傳感器對整體滋味偏甜的樣品應答明顯，可以規避感官評價員感官分析時味蕾對過甜樣品麻木的問題。智能分析結合評價員感官分析能夠更好地指導益生菌產品的研發應用和市場推廣，對推動產業發展有較大幫助，有推廣價值和應用前景。 關鍵詞：益生菌;固體飲料;電子舌;味覺;[詳細]

  2024-09-30 09:34

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