餐飲食品的偶發性風險

餐飲食品不同于一般的農產品，它是直接提供給消費者的。餐飲食品也不同于包裝食品，一般都是手工制作，不采用自動化技術，這樣一來就會給食品安全帶來偶發性風險。

在制作的過程中如果出現對食物的儲存不當、加工的程序不正確等一些問題，都會給餐飲食品安全帶來威脅。

1、主要的微生物風險

餐飲食品安全風險是指在餐飲過程中由某種危害因素或管理不當所引起的，對人們健康或環境產生危害的可能性和嚴重性，餐飲食品安全一般是受食材、流通、場所、內部管理等各種風險因素的影響。致病菌是導致食源性疾病的Z主要原因之一。

在貿易推動下,范圍內屢次發生的食品安全事故為食品安全問題敲響了警鐘，引起了世界范圍內對病原微生物污染導致的食品安全問題的廣泛關注。

根據2015年大陸食源性疾病爆發監測結果顯示，家庭和餐飲服務場所是食源性疾病暴發的主要發生場所，事件起數分別占50.9％和43.8%，微生物性因素所致的發病率占51. 5%，其中副溶血性弧菌所致事件起數Z多，占比33.1%，其次為沙門氏菌占比22. 7%，金黃色葡萄球菌及其腸毒素占比12. 6%，蠟樣芽胞桿菌占比 8.6%，致瀉大腸埃希菌占比 7. 0%。

美國國家疫情網數據顯示，近 2 年食源性疾病暴發的主要病原體為諾如病毒、非傷寒沙門菌、產志賀毒素大腸埃希菌 (STEC) 、彎曲菌、產氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、副溶血性弧菌和志賀氏菌等。

2018 年,歐盟 RASFF 通報涉及 26 類食品風險,其中微生物污染,高達 936 例。在肉類及肉制品問題中, 微生物污染占 81.3%，主要為沙門氏菌、大腸桿菌和單增李斯特菌污染，其中法國、波蘭、荷蘭、比利時和意大利等國家被通報的主要問題中都涉及動物源性肉及肉制品的微生物污染 。

2、餐飲食品微生物污染途徑

? 原材料：

原料由于本身質量不過關或者儲存條件不當受到污染，如雞蛋不夠新鮮、面粉太潮濕長蟲、膠體乳化劑等吸附空氣中微生物等。其次，經二次加工環節的產品經常用到含微生物數量非常高的原料，如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大提高了原始菌量。包裝材料密封性不好，外包裝或表面不清潔，附著有微生物，ZZ帶入到產品中。

? 加工與儲存環節：

物料應按照不同產品的特性進行儲存，如冷凍產品應存放在-18℃以下的冷庫或冰柜中，并保持溫度穩定。食物的熱加工時間與溫度不足，例如扁豆熟制程度不夠，鮮黃花菜未經過開水燙，里面殘留的生物毒素可以使人中毒。還有一些需熟制的食品加熱不徹底，致病微生物不能被殺滅，從而導致細菌性疾病。

? 食品接觸材料：

一些小型甚至中型的餐館，生熟不分，冷拼沒有專間, 在廚間任意位置進行。清洗、消毒設施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池。生、熟工用具未明確分開擺放，刀具、菜板等生熟混用，各類廚具、餐具的混放, 都將會導致交叉污染。

在食物儲藏柜、熟食專用存放間放入加工食品，可直接入口食品和待加工食品混放。餐具的清洗消毒不徹底亦是行業痼疾，很多小餐館甚至僅做簡單清洗而根本沒有消毒，餐具的衛生得不到保障。

? 人員衛生：

由于衛生習慣未養成，餐飲從業人員導致交叉污染的現象十分常見。咳嗽、噴嚏也會把致病菌帶進食物之中，從而間接導致細菌性疾病。

3、餐飲食品微生物監測方法的選擇

對于檢測活動的實施可以通過兩種方式進行，一是通過配備專業的檢測人員、建立專業實驗室進行內部檢測，采用國標方法，也可以選擇快速檢測方法進行快速初篩，如測試片、ATP、PCR等都是被廣泛應用的方法。

二是委托具有檢測資質（通過CMA和/或CNAS）的第三方檢測機構實施檢測，在選擇第三方檢測公司時要考慮檢測人員的檢測能力水平、儀器設備的配備情況、樣品運輸的過程控制、取樣人員的專業水平等相關內容。

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內容來源：陶文靖,胡素麗,周琦,張君超,付敏.餐飲食品中致病菌的風險分析與控制[J].食品安全導刊,2020(16):36-40.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2020.16.014.